Culinária Gaúcha - Os Judeus

Judeus

Fugindo da miséria e querendo viver em paz

A principal causa das imigrações açoriana, alemã e italiana para o Rio Grande do Sul foi a oportunidade de fugir de uma situação econômica difícil, e de reiniciar a vida em um local onde fosse possível sobreviver com dignidade. Nesse quadro a terra - escassa na Europa - se apresentou como um fator de atração. Aqui havia terra mais do que suficiente para todos. Mas um grupo de imigrantes teve uma outra motivação, além da miséria e falta de terras, para vir para cá. Foram os judeus, que fugiram da discriminação existente em seus países de origem, e buscavam a oportunidade de viver em paz.

A imigração judaica pode ser dividida em duas correntes: uma rural, a outra urbana. A corrente rural foi composta por imigrantes que vieram para se instalar em lotes coloniais. A urbana, posterior, foi formada por aqueles que vieram diretamente para as cidades, em especial para Porto Alegre, principalmente nas décadas de vinte a quarenta deste século, e que tornaram o Bom Fim o bairro judeu por excelência.

A história da imigração rural começou graças à iniciativa de um homem, o Barão Maurício de Hirsch, francês de origem judaica que era banqueiro em Bruxelas. Preocupado com a situação dos judeus russos - que eram altamente discriminados e sujeitos a perseguições periódicas - Hirsch resolveu criar, em 1891, uma organização para a instalação de colônias agrícolas em diversos países, para as quais pudessem emigrar os judeus oprimidos da Europa. Assim, fundou a Jewish Colonization Association (conhecida como JCA ou ICA), que criou colônias agrícolas tanto na Argentina como no Brasil.

Com esse objetivo foi adquirida, em 1903, uma área de 5.767 hectares em Santa Maria, para estabelecer a primeira colônia brasileira. Essa colônia recebeu o nome de Philippson, em homenagem a Franz Philippson, vice-diretor da ICA e presidente da Compagnie Auxiliaire de Chemins de Fer au Brésil, que atuava no Rio Grande. Ali, a partir de 1904, começaram a chegar os primeiros imigrantes, vindos da Bessarábia - região russa entre os rios Pruth e Dniester, banhada pelo mar Negro. Mais tarde, vieram outros também da Rússia, da Argentina e dos Estados Unidos.

Na nova terra, os imigrantes receberam lotes de 25 a 30 hectares, com uma residência, instrumentos agrícolas, duas juntas de bois, duas vacas, carroça, cavalo e sementes, a um preço de cerca de cinco contos de réis, a serem pagos em prazos de 10 a 15 anos.

Pouco mais tarde, em 1909, a ICA adquiriu a fazenda Quatro Irmãos, de mais de 93 mil hectares, que ficava no então município de Passo Fundo (atualmente em Erechim e Getúlio Vargas). Parte da fazenda foi dividida em lotes de 50 hectares que, em condições semelhantes às de Philippson, foram entregues aos colonos vindos da Argentina, Bessarábia e outras áreas. Com a vinda de novas levas de imigrantes, foram criados outros núcleos de colonização, na região de Quatro Irmãos: Barão Hirsch (1926), Baronesa Clara (1927) e, mais tarde, Rio Padre e Pampa.

No entanto, a enorme maioria dos colonos não permaneceu nesses lugares, mudando-se mais tarde para cidades próximas (Santa Maria, Erechim e Passo Fundo) ou para Porto Alegre. Para isto, contribuíram dois fatores. O primeiro foi a Revolução de 1923. Após o seu término, grupos de revolucionários e de tropas governamentais ficaram vagando pelo estado, ameaçando e assaltando a população. Um desses grupos, em 1925, invadiu a vila de Quatro Irmãos, saqueando casas e agredindo colonos. Um deles chegou a ser assassinado. Esses fatos assustaram os colonos, que decidiram buscar maior segurança nas cidades.

Outro fato, de ordem inteiramente diversa, foi a preocupação que os imigrantes tinham com a educação dos filhos. Como nas colônias só havia ensino primário, tinham que enviar seus filhos para estudar nas cidades. Isto, para muitos, criava um problema: era difícil sustentá-los, tendo que pagar pensões para que morassem, roupas, estudo, etc. Assim, terminaram optando por irem, eles também, morar em cidades.

As três correntes de Porto Alegre

Com o fim da colonização rural, iniciou-se uma outra etapa do processo de imigração judaica. Nessa segunda fase, predominou a imigração diretamente para cidades, em especial Porto Alegre, sempre fugindo de situações adversas em seus países de origem.

Historicamente, essa etapa iniciou-se antes da rural - no final do século passado alguns imigrantes alsacianos vieram para Porto Alegre, Rio Grande e Pelotas. Mas é a partir da década de vinte que se acentua a imigração, e na década de trinta toma força o processo.

Em 1910 foi fundada a mais antiga sinagoga ainda em funcionamento no estado, a da União Israelita Porto-Alegrense. Em 1917, criou-se uma segunda instituição, o Centro Israelita. No início da década de vinte, foi a vez dos judeus sefaraditas fundarem o Centro Hebraico Rio Grandense. Os sefaraditas - ou sefaradins - haviam começado a chegar a Porto Alegre já no início do século.

Eles pertencem a um dos dois principais ramos do judaismo. São judens de origem espanhola que, após a grande expulsão de 1492, se dirigiram para Turquia, Grécia e países do norte da África. Falam o ladino, um espanhol arcaico, do tempo de Cervantes, e seus ritos apresentam pequenas diferenças em relação ao outro grande ramo, o dos asquenazim. A denominação de sefaraditas vem de Sefarad, termo que significa Espanha.

Já os asquenazim são de origem germano-eslava, e usam o ídiche (dialeto de origem germânica). Asquenazim vem de Asquenaz, descendente de Noé, e quer dizer germano. Além das diferenças de origem houve, em Porto Alegre, uma diferença "geográfica" entre os dois grupos. Os sefaradim, em sua maioria, se estabeleceram com casas de comércio (especialmente tecidos) no centro da cidade, área em que também residiam.

Durante a década de 30 predominou a imigração de um outro grupo, os judeus poloneses. Eram quase todos eles artesãos - alfaiates, marceneiros etc. - e concentravam-se na zona do Bom Fim. Fundaram, eles também, a sua associação, a Poilisher Farband (literalmente associação dos poloneses), que tinha o objetivo de prestar assistência e apoio aos que iam chegando. Essa imigração se interrompeu com a eclosão da Segunda Guerra, sendo retomada no pós-guerra, quando alguns sobreviventes do morticínio vieram para Porto Alegre.

Também na década de 30 - a partir de 1933, quando Hitler assumiu o poder na Alemanha - começaram a vir os judeus alemães. Entre eles estavam vários intelectuais e profissionais liberais, que fugiam de seu país preocupados com a escalada nazista. No esforço para encontrar trabalho e criar um espaço para conviverem, os alemães fundaram em 1936 a Sociedade Israelita Brasileira de Cultura e Beneficência (Sibra).

Essas associações todas atendiam a objetivos religiosos e também a outros muito práticos. Procuravam permitir, ao recém-chegado, a oportunidade de se instalar condignamente em seu novo país. Para isto, foram criadas instituições como as caixas de empréstimo (Laispar-Casse), que forneciam recursos para seus associados. Muitos desses "bancos informais" funcionavam em um dia específico da semana.

É o caso do Poilisher Farband, cuja Laispar-Casse funcionava nas quartas-feiras à noite, e onde o associado poderia receber um empréstimo de 400 mil réis, para ser pago em dez semanas sem juros. A mesma instituiçãso mantinha também a Kranken-Casse (Caixa dos Doentes), cujo funcionamento dá idéia do alto grau de necessidade dos imigrantes. Além de subsidiar consultas médicas, emprestava objetos como termômetros, seringas e agulhas para seus associados.

Os Klienteltshikes e os gravatnikes

Um capítulo à parte, na história da imigração judaica, é o das profissões que os que aqui chegaram exerceram inicialmente, e que deixaram traços lembrados até hoje pelos habitantes mais velhos de Porto Alegre. Figuras como o klienteltshik e o gravatnike povoavam não só as ruas do Bom Fim, mas de toda a cidade.

O klienteltshik era o homem que batia de porta em porta, vendendo a prestação para a sua clientela. Os judeus foram os primeiros a adotar esse sistema em Porto Alegre. Geralmente ofereciam tecidos e, em alguns casos, roupas feitas. Cada um deles tinha a sua "zona de trabalho", que os demais respeitavam. Organizados, chegaram a ter uma cooperativa, que funcionava na Oswaldo Aranha.Outra atividade comum era a venda, pelas ruas, de miudezas tais como rendas e bordados. Como eram artigos mais baratos, costumavam ser pagos à vista. Já o gravatnike levava, na mão, algumas gravatas, que oferecia aos passantes. Essas atividades eram a alternativa para os que não tinham uma profissão definida, ou para os recém-chegados. Os que praticavam algum trabalho artesanal, tratavam de se estabelecer em seu ramo.Foi o caso de vários marceneiros, que começaram com suas pequenas oficinas e terminaram transformando a Oswaldo Aranha em uma sequência de lojas de móveis. Ou de alfaiates que se tornaram donos de grandes confecções.

Culinária Judaica

A culinária judaica é uma reunião de tradições culinárias internacionais que são ligadas entre si pelas leis dietéticas do judaísmo, o kashut, e as tradições dos feriados judaicos. Diversos tipos de comida, como a carne de porco e mariscos são proibidos; carne e laticínios nunca podem ser misturados, e os animais devem ser abatidos ritualmente e salgados para que qualquer traço de sangue seja removido. Vinho e pães são utilizados, especialmente durante os rituais do sabá e dos diversos feriados religiosos.

A culinária judaica é extremamente variada, devido ao uso de ingredientes locais e das influências regionais que deixaram sua marca nas comunidades judaicas ao redor do mundo.
A culinária de Israel, da mesma forma que esse país, foi profundamente influenciada pelas mistura de diferentes etnias, religiões e culturas.
A influência mais dominante é a culinária árabe, que trouxe pratos típicos de toda região do Oriente Médio, tais como: Homus, Falafel, Shawarma Kebab, Kebab.

Outra grande influência é a culinária judaica, com muitas influências da Europa Central e Oriental, locais tradicionalmente habitados por comunidades judaicas numerosas que migraram posteriormente para Israel. Típicos pratos de produtos não-originários do Mediterrâneo fazem parte integral da cozinha israelense, tais como: Gefite fish (bolinhos de carpa), Crem (raiz forte), Arenque salgado.

A culinária judaica é tida como a mais marcada pelos preceitos religiosos hoje. Muito deste conceito se deve às normas do Kashrut, que determina o que pode ser consumido e o que não. A advogada e culinarista Helena Zelmanovitz, no entanto, contesta os que falam em imposição de regras. Ela explica que desde tempos remotos os judeus se preocupavam com a saúde, e todo o Kashrut é baseado nesta idéia. Leite e carne não são misturados devido aos diferentes tempos de digestão. A carne suína não era ingerida antigamente porque estes animais se alimentavam de restos e dejetos, o que poderia acarretar problemas ao organismo humano. O mesmo se estende a determinados tipos de peixe e até à forma como os animais são abatidos. Atualmente não existe tanta rigidez, apesar de haver grupos que seguem o Kashrut à risca. O cuidado com a alimentação é tamanho que existem, na Capital, delicatessens especializadas em produtos kasher, localizadas na rua Fernandes Vieira.

Durante o Seder são feitos pratos diversos, tais como: peixa assado com legumes, bolinhos de carne (Carnatzlach) e de peixe (Guefilt), preparado somente com peixes de água doce (carpa e traíra), e ainda muitos doces: bolo de mel com nozes.
Mas o cardápio pode variar conforme a origem das famílias. Aquelas que pertencem aos ashkenazim - judeus de origem germânica ou européia ocidental - não comem arroz ou outros tipos de grãos. A proibição se estende a quase todas as sementes comestíveis, aos óleos derivados destes grãos e a qualquer alimento que contenha estes ingredientes.
Essa restrição já não acontece entre os sefaradim (judeus orientais e da Península Ibérica). O matzot (pão sem fermento), geralmente consumido durante os oito dias de festa, pode ser saboreado até um dia antes da comemoração na casa de um sefaradi. Até o conhecido doce haroseet (ashkenazim e sefaradi) não é feito da mesma maneira. O mesmo ocorre com prato do Seder, repleto de alimentos com significados. Confira o que cada um representa:
- Betsá (ovo cozido) - lembra o luto pela perda do Templo de Jerusalém
- Charósset (mistura de nozes, vinho, canela e amêndoas) - simboliza o barro usado para fazer as construções dos faraós e o trabalho pesado dos judeus.
- Karpás (ramos de salsa ou salsão entre os sefaradim. Salsinha, cebola e batata na mesa dos ashquenazim) - estão ligados ao renascimento e a liberdade.
- Marór (escarola ou alface para os sefaradim e raiz forte entre os ashquenazim) - representa a amargura da escravidão no Egito. As verduras devem ser molhadas em vinagre ou água salgada como lembrança das lágrimas derramadas e do suor incessante durante o trabalho escravo.
- Zeroá (qualquer osso tostado com carne) - sacrifício do povo judeu

Fontes: RS Virtual; Comunidade Judaica do RS;

Moacir Scliar (em entrevista).

Fotos: Internet de uso não restrito.





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