Culinária Gaúcha - Italianos

Os homens do vinho ficaram nas terras altas

Embora tenham encontrado um Rio Grande mais organizado economicamente, os italianos tiveram de enfrentar dificuldades semelhantes às vividas pelos alemães. Mas, embora ambas as colonizações tenham sido feitas em zonas de mato, as áreas de ocupação italiana eram mais altas e mais acidentadas. Enquanto a colonização alemã atingiu seu ponto máximo em Nova Petrópolis (597 metros de altitude), a italiana se faria em altitudes que variavam entre 600 e 900 metros.Isto porque a colonização alemã seguira os vales dos rios de parte da Depressão Central, interrompendo-se nas encostas inferiores da Serra Geral. A região da Encosta superior estava desocupada, e a colonização italiana começaria ali - entre os vales dos rios Caí e das Antas, limitando-se ao norte com os campos de Cima da Serra, e ao sul com as colônias alemãs do vale dos rios das Antas e Caí.As primeiras colônias na Encosta Superior foram as de Conde dÉu e Dona Isabel (atualmente Garibaldi e Bento Gonçalves, respectivamente), criadas pela presidência da província em 1870, antes que se iniciasse o processo de imigração italiana no estado. Para ocupá-las, o governo provincial firmou contrato com duas empresas privadas, que deveriam introduzir 40 mil colonos em um prazo de dez anos.Mas, como normalmente acontecia com esse tipo de contrato - que também foi adotado em alguns momentos pelo governo central - o sucesso foi pouco. Em 1872 chegaram 1.354 imigrantes, no ano seguinte 1.607, no de 1874 foram 580 e no de 1875 só 315. Os motivos para isto foram vários. Na Europa Central, e em especial na Alemanha, havia uma prevenção generalizada contra o Brasil - que era visto como um local onde os imigrantes sofriam privações.Além disso, o governo provincial pagava menos para os transportadores do que o governo central, o que os desestimulava.

Quanto aos próprios imigrantes, preferiam ficar no sopé da serra, nas áreas já colonizadas, do que se arriscarem mato adentro. Por isto em 1874 só 19 lotes de Conde d'Eu estavam sendo cultivados, com apenas 74 pessoas vivendo no local. Desestimulado por esse quadro de insucesso, o governo provincial desistiu de administrar a colonização da área, e repassou-a para o governo central.É a partir de 1875 - sob a administração da União - que chegam as primeiras levas de italianos para Conde D'Eu e Dona Isabel. A área dessas colônias encontrava-se limitada pelo rio Caí, os campos de Vacaria e o município de Triunfo, sendo divididas entre si pelo caminho de tropeiros que seguia do local chamado de Maratá em direção ao rio das Antas (Conde d'Eu ficava à esquerda, Dona Isabel à direita).No mesmo ano - 1875 - foi criada a colônia Caxias, no local chamado pelos tropeiros que subiam a serra em direção a Bom Jesus de "Campo dos Bugres". Esta colônia limitava-se com Nova Petrópolis, São Francisco de Paula, o rio das Antas e Conde d'Eu e Dona Isabel. Dois anos depois, em 1877, foi criada uma nova colônia para imigrantes italianos, a de Slveira Martins, em terras de mato próximas de Santa Maria.Essas quatro colônias oficiais foram o núcleo básico da colonização italiana que, a partir dali, em uma primeira etapa, transbordaria para regiões próximas, que foram ocupadas por colônias particulares, e mais tarde atingiria o planalto. Foi assim que, em 1884, os colonos começaram a atravessar o rio das Antas e foi criada Alfredo Chaves; São Marcos e Antonio Prado (1885) foram, por sua vez, um prolongamento natural de Caxias.Também o governo imperial (pouco depois federal) criou as colônias italianas de Mariana Pimentel (1888), Barão do Triunfo (1888), Vila Nova de Santo Antonio (1888), Jaguari (1889), Ernesto Alves (1890) e Marquês do Herval (1891). A partir da Proclamação da República houve a preocupação de que as colônias criadas fossem mistas, com membros de várias etnias. Mas a idéia teve sucesso apenas parcial, pois geralmente os colonos se remanejavam, reagrupando-se, por iniciativa própria, segundo seus grupos étnicos.Da mesma forma que os alemães, os italianos tinham que desbravar a terra que adquiriam. Mas, agora, os lotes eram bem menores, tendo uma média que ficava entre 15 e 35 hectares. Ali plantavam produtos de subsistência, como o milho e o trigo. Mas o cultivo que marcou sua presença no Rio Grande do Sul foi a videira.Antes de sua chegada, a produção vinícola do Rio Grande era considerada de qualidade inferior. Mas os primeiros colonos trouxeram novas variedades de uvas e isto ajudou a aperfeiçoar a qualidade do vinho gaúcho. A partir do início deste século começavam a ser formadas cooperativas vinícolas e a produção foi crescendo e melhorando, transformando o estado no principal produtor de vinhos finos do país.

Fome e caos estão na origem da emigração

A emigração italiana, como a almeã, foi provocada por fatores eminentemente econômicos. Mas, embora a base das duas tenha sido semelhante - alterações da economia que impossibilitaram a subsistência do pequeno proprietário - o processo que resultou na emigração diferiu nos dois países.Entre as semelhanças, entretanto, convém destacar duas: a primeira, comum a toda a Europa, foi o grande crescimento demográfico, experimentado entre 1815 e 1914, que fez com que, nesse período, a população do velho continente saltasse de 180 para 450 milhões de habitantes, o que provocou a emigração para outros continentes de 40 milhões de pessoas - 85% das quais para as Américas. A segunda foi o processo de unificação, que em ambos os países foi tardia: em 1870 na Itália, em 1871 na Alemanha.Mas a Itália de 1870 - época em que começa a emigração maciça - apresentava suas peculiaridades. Ainda na década de 60, antes de concluída a unificação, a supressão das alfândegas regionais, a oferta de produtos industriais a preços reduzidos e o desenvolvimento das comunicações haviam destruído a produção artesanal, atingindo os pequenos agricultores - que complementavam a sua renda com o trabalho em indústrias artesanais existentes no campo.A unificação alfandegária - que impôs a toda a Itália o sistema alfandegário da Sardenha, que tinha as taxas mais baixas - fez com que as economias regionais, que até então, mais ou menos fechadas, conseguiam manter um certo equilíbrio, sofressem um violento baque. Também a disparidade econômica do Norte - que se industrializou mais cedo - e do sul (mais agrícola) agravou o quadro econômico do país.Preocupado em obter recursos para a realização de obras públicas, como ferrovias, o governo italiano tomava medidas impopulares, como o imposto sobre a farinha, que atingia duramente os pobres. Nas décadas de 70 e 80 várias decisões dessa ordem aumentariam os problemas.Exemplo disto foi a de controlar a entrada dos cereais vindos das Américas, que eram vendidos mais barato do que os produzidos localmente. Essa medida beneficiava apenas os grandes produtores, que vendiam o produto, já que os pequenos produziam apenas para seu uso. Mas, ao mesmo tempo, prejudicava toda a população, que era obrigada a comprar farinha por um preço mais caro.Também a indústria vinícola foi atingida por medidas desse tipo. O governo italiano resolveu unilateralmente decretar uma taxa alfandegária sobre a entrada de produtos. A França, como resposta, tomou atitude semelhante: decretou uma taxa para produtos italianos. Com isto, a exportação de vinho da Itália para a França caiu de 300 milhões de litros em 1887 para 1,9 milhão em 1890.A situação, do ponto de vista do pequeno agricultor, era caótica. A pequena indústria artesanal, que complementava a sua renda, tinha sido destruída. Os impostos estavam elevados. Os minifúndios eram cada vez menores e a solução era apelar para a passarinhada - caçar passarinhos se tornou a única alternativa para ingerir proteínas de origem animal. Aumentou também o consumo de pratos à base de milho, como a polenta.Com um dieta alimentar desequilibrada, os camponeses se tornaram subnutridos e fracos, e começaram a sentir o peso da visitante que sempre acompanha a miséria: a doença. Cresceu o número de casos de malária e de pelagra (avitaminose causada pelo consumo quase que exclusivo de milho). A alternativa foi emigrar.

A maior parte veio do Vêneto

Embora a situação econômica de toda a Itália tenha se deteriorado durante o período final do século passado, a crise não abalou igualmente todas as regiões. O Norte foi a primeira área a ser atingida, pois ali começou a se desenvolver a industrialização, deixando os agricultores que complementavam sua renda com o trabalho artesanal sem emprego e sem ter mercado para colocar seus produtos - que não podiam competir com os feitos pelas fábricas locais ou com os importados. Por isto, o norte da Itália forneceria as primeiras grandes levas de emigrantes, e o Sul só viveria o processo de emigração mais tarde, principalmente a partir do início deste século.O Rio Grande receberia parte dessas primeiras levas, a partir de 1875, vindos primeiro do Piemonte e Lombardia, e depois do Vêneto. Quando começou a imigração do Sul, em 1901, as terras disponíveis no estado já estavam quase que totalmente ocupadas e, por isso, no Rio Grande predominaram os italianos vindos do norte.Os primeiros colonos que chegaram aqui escreviam para suas famílias e amigos, contando as vantagens que encontraram na nova terra - e muitas vezes omitindo as dificuldades. Assim, atraíram novos imigrantes, e por isto muitos dos que vieram para cá são das mesmas localidades e até das mesmas famílias.A principal área de emigração para o Rio Grande, na Itália, foi o Vêneto, onde a crise era maior por volta de 1875, sobretudo nas províncias de Vicenza, Treviso e Verona. Também vieram muitos de Cremona, Mântua e parte da Bréscia, regiões próximas do Vêneto, e do Bérgamo, província no sopé dos Alpes. A região de Trento, especificamente na área de Trentino Alto Ágide (que só foi anexada à Itália após a Primeira Guerra Mundial) e de Friuli-Venécia Julia (principalmente nas montanhas próximas ao Vêneto) também forneceram emigrantes para o Rio Grande.Em um cálculo aproximado, estima-se que do total de imigrantes que veio para o estado, 54% era de vênetos, 33% de lombardos, 7% de trentinos, 4,5% de friulinos e as outras regiões forneceram os restantes 1,5%. Calcula-se que, entre 1875 e 1914, entraram no estado entre 80 e 100 mil italianos.A grande predominância de vênetos fez com que aqui os dialetos da região prevalecessem, e que, da fusão dos diversos dialetos, surgisse uma "língua geral", que é chamada de vêneto. Mas essa "língua" foi enriquecida com expressões locais, para designar hábitos e objetos inexistentes na Itália, tais como o churrasco (sorasco), bombacha (bombassa) e cangalha (gringaia).

O Rio Grande do Sul na época da imigração italiana

O Rio Grande do Sul encontrado pelos italianos era muito diferente daquele que os alemães viram ao chegar. De 110 mil habitantes em 1824 havia saltado para 440 mil. Dessa população, um sexto se achava concentrada na zona de colonização alemã, e o restante se reunia principalmente na depressão central.Já não existiam somente os cinco municípios de 1824 (Porto Alegre, Rio Grande, Santo Antonio da Patrulha, Rio Pardo e São João da Cachoeira). Eram agora 28, incluindo Porto Alegre, Alegrete, Bagé, Cachoeira, Caçapava, Canguçú, Conceição do Arroio, Cruz Alta, Dores de Camaquã, Encruzilhada, Itaqui, Jaguarão, Passo Fundo, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Rio Pardo, Santa Maria, Sant'Ana do Livramento, Santo Antonio da Patrulha, São Borja, São Gabriel, São Jerônimo, São José do Norte, São Leopoldo, Taquari, Triunfo e Uruguaiana.A ferrovia já era uma realidade, existia rede telegráfica, sistema bancário organizado e a navegação fluvial a vapor encontrava-se bastante desenvolvida. Todos esses elementos facilitavam a comunicação entre os diferentes pontos da província, e permitiam uma atividade econômica mais sólida e organizada - não obstante ainda estivesse centrada na pecuária e na agroindústria do charque, couro e outros derivados.Além disto, a província estava mais "pacífica". A Guerra do Paraguai acabara há pouco tempo, as campanhas do Prata tinham ficado para trás, a Revolução Farroupilha - que havia atingido em cheio a colônia alemã de São Leopoldo em seus primeiros anos - era coisa do passado. Isto não significava que as coisas fossem permanecer assim: haveria a Revolução Federalista de 1893, a de 1923, a Revolução de 1930. Mas isto pertencia, então, ao futuro.Entretanto, uma coisa - e que era a motivação básica da imigração - permanecia igual. Ainda existia muita terra para ocupar, principalmente nas serras na encosta nordeste e no Alto Uruguai, em um total, na província, de 87 mil quilômetros quadrados de terras devolutas.

Culinária Italiana

A culinária italiana conhecida hoje é um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes se encontram no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje é conhecido como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho.No século XVIII a maior parte da Itália era governada pela França, Espanha e Áustria. Foi no início deste mesmo século que livros de culinária italiana começaram a ser escritos e distribuídos, para que os chefs espalhados pelas regiões da Itália pudessem mostrar seu orgulho pelo país.


A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.


As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:

1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.

2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.

3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.

4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.

5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.

6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.

7. Caffè - Café e/ou expresso.

8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.

A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.

Fonte: RS Virtual

Imagens: Google.

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