Culinária Gaúcha – Alemães e Pomeranos

A história não é estanque. Ela não espera terminar uma fase para começar outra. Assim, apenas para tornar mais didática a exposição, optou-se por publicar os fatos históricos tendo-se por base os diferentes povos e orígens dos primeiros habitantes do Rio Grande do Sul. Esses povos e essas culturas se cruzarão, cronológicamente, na formação cultural e culinária do Estado e do sul do Brasil.

O começo da colonização maciça do Rio Grande

A primeira colonização maciça, após a tentativa feita com os açorianos, ainda no século XVIII, aconteceria, no Rio Grande do Sul, a partir de 1824, quando começaram a chegar os colonos alemães. Nos primeiros cinquenta anos de imigração foram introduzidos entre 20 e 28 mil alemães no Rio Grande, a quase totalidade deles destinados à colonização agrícola.

Essa primeira grande colonização alteraria a ocupação de espaços, levando gente para áreas até então desprezadas. Introduziria também outras grandes modificações. Até então, a classe média brasileira era insignificante, e se concentrava nas cidades. Os colonos alemães iriam formar uma classe de pequenos proprietários e artesãos livres, em uma sociedade dividida entre senhores e escravos.

A história da imigração alemã para o Brasil começou em 1822, quando o major Jorge Antonio Schaffer foi enviado por Dom Pedro para a corte de Viena e demais cortes alemãs, com o objetivo declarado de angariar colonos, e o não declarado de conseguir soldados para o Corpo de Estrangeiros situado no Rio de Janeiro. O segundo objetivo era, inicialmente, mais importante que o primeiro, pois tinha a finalidade de garantir a independência brasileira, ameaçada pelas tropas portuguesas que continuavam na Bahia após a declaração, e pela recusa de Portugal em reconhecer o Brasil como estado independente.

Mas a intenção de obter soldados estrangeiros não podia ser revelada nas cortes européias, porque nenhum país do antigo continente concordaria com isto. Após a experiência com Napoleão, a Europa desconfiava de qualquer um que pudesse ser tomado como aventureiro ou golpista. E Portugal procurava justamente fazer com que Dom Pedro fosse visto como o líder de uma rebelião.

Por isto, o trabalho de Schaffer foi dificultado. Usando a alegação de convocar colonos, em seus primeiros anos de trabalho von Schaffer convocou principalmente soldados - e uns poucos colonos. Porém, à medida em que o Império brasileiro foi se estabilizando, Schaffer passou, efetivamente, a se preocupar em enviar colonos. Para isto, anunciava aos interessados que, aqui no Brasil, receberiam 50 hectares de terra com vacas, bois e cavalos; auxílio de um franco por pessoa no primeiro ano e de cinquenta cêntimos no segundo; isenção de impostos e serviços nos primeiros dez anos; liberação do serviço militar; nacionalização imediata e liberdade de culto.

Daquilo que foi oferecido, ao menos a primeira promessa superou as expectativas: ao invés de 50, os colonos receberam (no início) 77 hectares. Os dois últimos itens não poderiam ser cumpridos, porque contrariavam a constituição brasileira. Dos outros itens, alguns também não foram cumpridos integralmente. Mas o que interessava realmente aos colonos era a posse da terra, e isto, ao menos, obtiveram, se bem que à custa de grandes sacrifícios.

Como era o Rio Grande do Sul no início da imigração alemã

Apesar dos esforços de ocupação, no início do século XIX o Rio Grande do Sul ainda estava muito isolado, e era enorme a sua área desocupada. Em 1822 existiam em todo o seu território cem mil habitantes (menos de 10% da atual população de Porto Alegre), distribuídos da seguinte maneira: No Planalto Setentrional havia cerca de 10 mil habitantes, sendo 6.750 na região das Missões e o restante nos Campos de Cima da Serra, na região ao redor de Vacaria. Essa região, aliás, só teria uma ocupação maior entre 1828 e 1850, quando lagunenses de origem lusa se estabeleceram no planalto, desenvolvendo ali uma economia pastoril, ligada mais a Santa Catarina e São Paulo do que a Porto Alegre, Pelotas e Rio Grande, devido às dificuldades do relevo e à floresta.

No litoral, entre Torres e Santa Vitória do Palmar estavam 23.960 habitantes (22% da população). Na Depressão Central concentrava-se a maior fatia (36%), graças a Porto Alegre (com 10 mil habitantes) e Rio Pardo (com 3.600). Os restantes 31% estavam espalhados pela Campanha, que contava com 22 mil habitantes.

A economia gaúcha centrava-se na pecuária. Portanto, os campos eram as zonas escolhidas para a ocupação luso-brasileira que, no entanto, não era muito intensa na região dos campos do Planalto. O Rio Grande tinha, em zonas desabitadas, quase toda a sua metade setentrional, compreendendo a zona de floresta na planície à margem dos grandes rios que formam o estuário do Guaíba, a encosta nordeste da Serra e os matos do Alto Uruguai.

As razões dos alemães

Por que os emigrantes alemães pretendiam deixar sua terra? A resposta é simples, e vale também para qualquer outro processo de migração humana: porque esperavam encontrar condições melhores. E, no início do século XIX, não eram boas as condições de vida do camponês alemão.

Até o início do século passado a Alemanha era essencialmente rural. Existiam os senhores, que possuíam áreas menores ou maiores, e os servos, que estavam ligados à terra, tendo o direito - que era hereditário - de cultivar uma determinada gleba, mas sem terem a posse da área que cultivavam. Tinham, também, obrigações - que variavam de região para região - relativas ao pagamento de taxas e a prestação de determinado número de dias de serviço ao senhor.

No início do século XIX, graças à pressão do aumento populacional que vinha se processando desde o século XVII, ao início do processo industrial e às guerras napoleônicas, a estrutura feudal alemã foi derrubada, embora a região continuasse essencialmente rural.

Abriu-se aos camponeses a possibilidade de deixarem de ser servos e se tornarem proprietários. Mas, para isto, tinham que ceder um terço de sua área para o seu senhor. Para o camponês que possuía uma área média foi uma solução benéfica: dava um terço de sua gleba e ainda ficava com o suficiente para se sustentar. Mas, para o pequeno camponês, a situação ficou difícil, e ele tinha que se empregar como trabalhador agrícola ou arrendar mais terras para cultivar para poder garantir seu sustento. Quando tinha muitos filhos - e essa era a regra entre os camponeses - a situação piorava. Cada filho herdava uma fração diminuta de terras. Diante desse quadro, a opção era emigrar.

Convém lembrar que, quando teve início o processo de emigração para o Brasil, a Alemanha não era ainda um país unificado. Era formada por diversos estados, que só se unifcariam em 1871.

Assim, dois fatores iriam resultar na emigração. O primeiro era a determinação - ou não - dos estados em deixarem seus súditos emigrarem. Pelo menos no início do período de emigração para o Brasil, a Áustria proibia a emigração, e a Prússia tratava de impedir ao máximo. Já em Württemberg e Hannover a postura era de liberalidade, enquanto que na Baviera existiam algumas limitações. O segundo fator que determinava a emigração era a situação econômica da região, em especial a situação da propriedade agrária: emigrava-se mais onde a situação era pior.

Os primeiros colonos alemães vieram das regiões de Holstein, Hamburgo, Mecklemburgo e Hannover. Logo, porém, a região de Hunsrüch e do Palatinado passaram a fornecer o principal contingente. Houve também grupos de pomeranos (toda a colônia de São Lourenço), de westfalianos, de wurtembergenses e de boemios, além de pequenos grupos de todas as partes da Alemanha. Quanto à religião, predominaram os protestantes, mas por pequena margem.

Dezenas de colônias no interior e 50 mil imigrantes

A primeira leva de colonos alemães chegou ao Rio Grande do Sul em 1824, tendo desembarcado, em 25 de julho, na colônia de São Leopoldo (antiga Real Feitoria de Linho Cânhamo). A essa leva inicial - composta de 39 pessoas de nove famílias - se seguiram outras e, entre 1824 e 1830 entraram no Rio Grande 5.350 alemães. Depois de 1830 até 1844 a imigração foi interrompida. Entre 1844 e 50 foram introduzidos mais dez mil, e entre 1860 e 1889 outros dez mil.

Entre 1890 e 1914 calcula-se que 17 mil alemães chegaram ao estado. A estimativa geralmente aceita é de que, entre 1824 e 1914, entraram no Rio Grande entre 45 e 50 mil alemães, e que, no total, foram criadas 142 colônias alemãs no estado.

A partir de São Leopoldo as colônias alemãs se espalharam primeiro pelas áreas mais próximas, atingindo depois zonas mais isoladas. Geralmente as colônias - principalmente as primeiras - se situavam à beira de rios. Isso tinha uma grande importância estratégica: em uma época em que os caminhos eram muito precários, os rios serviam como "estrada fluvial" para o recebimento de equipamentos e escoamento da produção.

Na primeira etapa o governo fez duas tentativas de colonização em locais menos acessíveis, mas ambas falharam. A primeira foi ainda em 1824, quando se decidiu reunir os imigrantes considerados indesejáveis em São Leopoldo (aqueles que criavam problemas) e enviá-los para ocupar a região das Missões. Assim, um grupo de 67 indivíduos foi encaminhado para aquela que seria a colônia de São João das Missões. Mas, ao longo da viagem e já na região, vários dos imigrantes adoeceram, ou debandaram, e o grupo começou a se dissolver, com seus remanescentes sendo conduzidos para São Borja.

A outra tentativa foi feita no litoral, em Torres. Seu objetivo era povoar a zona de mata entre Santa Catarina e Rio Grande do Sul, e lá foram estabelecidos dois núcleos, a partir de 1826: um formado por católicos em São Pedro de Alcântara, outro de protestantes em Três Forquilhas. Isolados, sem poder comercializar sua produção, os dois acabaram por também se dissolver. Os alemães que ficaram na área se integraram à população e cultura da região, enquanto que alguns subiram a serra, indo para a zona de São Francisco de Paula e Bom Jesus.

Mas, de maneira geral, a colonização obedeceu a uma ocupação sistemática. Apesar da interrupção da imigração e colonização patrocinadas pelo governo central a partir de 1830 (a prática seria retomada mais tarde), o governo da Província (em alguns períodos) e particulares cuidariam de criar colônias e vender os lotes.

A partir de São Leopoldo foram ocupadas - por empreendimentos particulares - as margens do rio dos Sinos, com colônias como Mundo Novo (atual Taquara), de 1847; Padre Eterno, Sapiranga e Picada Verão (todas de 1850). Também foi loteado o médio Caí, onde se criaram Bom Princípio (1846), Caí (1848), Montenegro (1857) e Nova Petrópolis (1858), entre outras. Esta última, colônia provincial, foi o ponto mais alto que a colonização alemã atingiu na serra.Já no vale do Taquari e rio Pardo se instalaram Estrela (1853), Lajeado (1853) e Teutônia (1868), e até o fim do século as terras à venda do lado ocidental do médio Taquari estavam todas ocupadas por alemães. O governo da província, por sua vez, criou em 1849 a colônia de Monte Alverne em Santa Cruz, e em 1855 a de Santo Angelo - atualmente Agudo, nas imediações de Cachoeira.

No último decênio do século XIX não existiam mais terras à venda nas margens inferiores dos rios, e a serra já estava ocupada pelos italianos (que começaram a chegar na década de setenta). Iniciou-se então a colonização do Alto Uruguai, com colônias que iam desde Marcelino Ramos até o rio Ijuí. Nessa etapa foram criadas quase que exclusivamente colônias particulares, com algumas exceções, como Sobradinho (1901) e Erechim (1908), patrocinadas pelo estado; e Ijuí (1890), criada pela União.

Outra característica dessa fase é que, enquanto que nas colônias particulares predominavam grupos de uma mesma etnia, nas oficiais havia a preocupação de misturar elementos de diferentes origens. Isto foi feito, por exemplo, em Ijuí, que desde sua criação recebeu colonos das mais variadas procedências.

As novas colônias que surgiram a partir do núcleo inicial de São Leopoldo, não foram, entretanto, ocupadas apenas por imigrantes alemães. Houve um processo a que o historiador Jean Roche - estudioso da imigração alemã no Rio Grande do Sul - deu o nome de "enxamagem". Os filhos de colonos (ou mesmo os colonos) das zonas mais antigas saíam em busca de terra nas novas regiões, e com isto foram ocupando boa parte do Rio Grande. Quando, depois de 1914, não existiam mais áreas disponíveis no estado, esses colonos passaram a migrar para Santa Catarina e Paraná e, de lá, foram - em uma etapa mais atual - para o Mato Grosso.

Pomeranos, os plantadores de batata

Pomerano significa, literalmente, plantador de batata. A Pomerânia, de onde esse povo veio para o Brasil, está atualmente em território polonês. Descendentes de uma mistura de germanos com eslavos oriundos de regiões antigamente ocupadas pelos celtas, os pomeranos habitavam uma província da forte Prússia do século XVIII. Sua área original foi dividida há algumas centenas de anos, entre prussianos, suecos e poloneses. No século passado, esteve ocupada pela Áustria, Prússia e Rússia.

Tentando russificar à força os poloneses e os demais povos que estavam em seu território, o regime czarista forçou a imigração de centenas de milhares de pomeranos. Alguns se refugiaram na Alemanha e muitos procuraram outros países. Os que ficaram se miscigenaram rapidamente para evitar as perseguições. Assim, pode-se dizer que não existem pomeranos em suas áreas de origem. Perseguidos por todos os lados, os que ficaram na Europa perderam todos seus traços culturais, inclusive o dialeto que é considerado oficialmente morto.

No momento, o pomerano é falado apenas no Brasil e uma das colônias mais importantes está no Rio Grande do Sul, em Harmonia, próximo a São Lourenço do Sul. Outras estão em Santa Catarina e Espírito Santo. Mas, se falam o dialeto, os pomeranos não podem escrevê-lo corretamente. Desconhece-se a grafia do pomerano. Algumas pessoas apenas conseguem reproduzir os sons, e quando isso acontece somente outro pomerano pode entender alguma coisa. Entre as crianças, nem todas já conseguem falar a língua dos pais.

A relação dos pomeranos com os alemães são muito frias, embora sejam apontados como alemães. Mais simples, pobres, e de menor nível cultural, os pomeranos continuam sendo agricultores no Brasil, onde também plantam batatas, entre outras culturas: sua atividade, no momento, está muito diversificada e nos últimos anos tem sido um pouco melhor remunerada desde que começaram a plantar fumo.

A mistura racial fez com que, entre os pomeranos, não predominem os louros. Predominam homens e mulheres com cabelos pretos. Com pouco tempo para a diversão, a vida comunitária não é tão rica quanto a dos alemães: não se festeja o kerb (a festa mais importante dos alemães, ocorrida em cada comunidade no aniversário da inauguração da igreja, seja ela católica ou protestante) e não há o tiro-rei (festival de tiro, ao final do qual se escolhe o rei do torneio, fazendo-se um desfile pela cidade, seguido de grande festa). O canto coral é menos disseminado, embora seja importante.

A chegada a São Lourenço do Sul

A chegada de pomeranos e alguns alemães em São Lourenço do Sul começou trinta e quatro anos após o início de sua imigração para o Rio Grande do Sul, iniciada por São Leopoldo. Esse fluxo de pomeranos para a parte sul do estado se deve ao trabalho de Jacob Rheigantz. Ele era sócio da Casa Comercial de Guilherme Ziegenbein, de Rio Grande, e viajava muito para a região de São Lourenço, que já era ocupada há setenta anos por imigrantes açorianos e portugueses oriundos de Laguna.

Conhecendo as potencialidades da área para a produção de alimentos, Rheigantz celebrou um contrato com o Império, comprometendo-se a ocupar a Serra dos Tapes com alemães, suiços ou belgas - ele comprou as terras onde se daria o assentamento e receberia uma ajuda de custo por cada colono que assentasse.

Os primeiros imigrantes - todos alemães e principalmente pomeranos - chegaram em outubro de 1857 e cinco anos após já havia mais de três mil instalados. Como algumas terras compradas não foram entregues por Rheingantz, em pouco tempo se estabeleceu o descontentamento na colônia. Em 1867 um destacamente policial que se instalou na área proibiu a realização de bailes públicos, ajuntamentos de mais de três pessoas, jogos nas vendas e, entre outras coisas, que os colonos andassem armados. Apesar disso, no final desse ano os colonos, revoltados, invadiram a sede do destacamente e a casa de Rheingantz, obrigando-o a fugir.

Com a colônia pacificada, ele voltou anos depois e começou a adquirir terras lindeiras e instalou novos colonos. Quando viajou à Alemanha para selecionar um novo grupo morreu no porto de Hamburgo. A administração da colônia foi então assumida por seu filho, Carlos Rheingantz, que, em 1873, também fundou em Rio Grande uma das primeiras indústrias do estado, a Companhia União Fabril, cujas instalações ainda são preservadas na cidade. Por este motivo, abandonou a direção e os interesses da família na área foram vendidos em 1898 para João Batista Scholl, que terminou a implantação do empreendimento.

Harmonia é a área mais pomerana da região. Calcula-se que 99% dos moradores sejam pomeranos. É uma região composta por pequenas propriedades, onde trabalham as próprias famílias. A carroça puxada por juntas de bois, a aração manual da terra e a associação da pequena agricultura com a pecuária de leite e criação de porcos, são algumas das marcas registradas dessa área.

Os costumes dos pomeranos

Os pomeranos moram em casas mais simples que os alemães do Vale do Sinos e Encosta da Serra. Ao chegarem nas colônias, no século passado, começaram ocupando abrigos provisórios, cobertos com palha. Evoluíram para uma casa um pouco mais reforçada coberta com tabuinhas, até chegarem ao enxaimel, em que barras de madeira dispostas em diagonal sustentam pedras que, na época, subsituíam o tijolo. Muitos, entretando, preferiram uma casa mais simples, misturando o enxaimel com o tipo de moradia do caboclo da região, resultando daí uma construção em que não aparece a madeira - como se vê na Encosta da Serra -, e o reboco recebeu a aplicação de retângulos. A maior parte dos telhados é de zinco.

Embora não comemorem o kerb e não tenham mais o tiro-rei, porque desapareceram as sociedades de tiro, os pomeranos têm como sua dança mais típica o kraval, uma variação da dança das damas, que ocorre na Alemanha. Pode ser dançada nos salões das sociedades ou nas casas. Mas o kraval não dura toda a noite, estendendo-se apenas da meia noite às duas horas da madrugada. À meia noite a bandinha dá o sinal e, nesse momento, as mulheres ficam de um lado e os homens do outro, no salão. Cabe às mulheres, então, escolher o homem para dançar, com base num código muito rigoroso:- Elas não podem tirar para dançar o seu marido, noivo ou namorado. Se tirarem, ele paga seis cervejas. O cavalheiro, por sua vez, não pode fumar (a multa é de uma dúzia de cervejas) e nem sentar, o que é uma prerrogativa das mulheres.

O sinal para que as mulheres escolhessem o seu par era dado, antigamente, no momento em que a bandinha, soltando uma cordinha, fizesse baixar um cesto com um vaso onde havia cravos. Daí o nome de kraval. Ultimamente, porém, o vaso de cravos foi substituído por uma boneca de plástico vestida com roupas típicas, amarrada pela cintura.

A exemplo dos alemães, os pomeranos também gostam muito de cantar e, por isso, se associam em várias sociedades de canto, que em sua região são denominadas filarmônicas. Quando morre um sócio, os corais das sociedades vão cantar no enterro, a pedido das famílias.

O canto está ainda mais presente no casamento. Os convidados são recebidos e homenageados na despedida, por corais e bandinhas. Para cada casal é cantada uma música, e quando há luto nessa família os cantores ficam em silêncio. Dentro de casa há a dança do bolo: sorteia-se um casal que é obrigado a dançar com o bolo na mão. Depois passa-se um prato de cerâmica entre os presentes, para que dêem sua contribuição para os músicos. Eles ficam com o dinheiro, mas o prato jogam no chão na frente dos noivos, para que estes recolham todos os pedaços - segundo a tradição, isto dá sorte.

Até há alguns anos as noivas casavam de preto (como em todas as colônias alemãs), pois, nessa cor, a roupa poderia continuar sendo utilizada depois do casamento. Além do mais, por serem muito pobres, os pomeranos nunca tiveram condições de utilizar vestimentas coloridas, por não terem recursos para a compra dos pigmentos necessários.

Quando retornam do civil, na véspera do casamento religioso, os noivos ainda fazem uma visita a toda a sua plantação, "para dar sorte". No caso das filhas, a última a casar tem a obrigação de ficar em casa, para ajudar os pais. Quando o irmão mais novo casa antes do mais velho, este é colocado sentado em cima do forno de pão, enquanto uma bandinha toca em volta.

O compromisso entre namorados se estabelece no momento em que dançam duas ou três vezes nos bailes das sociedades. Quando o namorado visita a moça em sua casa, estabelece-se um compromisso mais sério, correspondente ao noivado. A virgindade não é valorizada. Se a moça ficar grávida antes do casamento e o namorado não assumir a paternidade, é este que "fica mal" diante da comunidade.

O churrasco e a salada de batata com ovo (sem maionese), que ultimamente também passou a receber tempero verde, é a base das festas de casamento. Mas o prato mais típico da culinária pomerana, que ainda tem muitos adeptos na região, é o peito de ganso defumado, que integra as refeições, o café colonial (pela manhã) e, por vezes, um lanche matinal e outro vespertino. O mais freqüente, porém, é que nestas ocasiões tomem café e comam lingüiça, que eles mesmos preparam.

A contribuição culinária alemã e pomerana

Carne de porco (assada e frita), würst (lingüiça), chucrute (conserva de repolho), nudeln (massa), kles (bolinhos de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete, galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier (ricota), küchen (cuca), leb-kuchen (cuca de mel), mehldoss (doces de farinha de trigo), schimier (pasta de frutas), syrup (frutos cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces. Café colonial (salgadinhos, salames, queijos, bolos).

Bebidas: Das bier - cerveja, chopp, Spritzbier (gengibirra). Assimilaram o chimarrão.

Fonte: RS Virtual = http://www.riogrande.com.br/

Fotos: Internet - Vários Sites